“触目惊心、令人痛心！”面对餐饮浪费现象，总书记近日作出重要指示，强调在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。据估算，餐桌上倒掉的粮食，每年就有400亿斤，这个数据和我们每个人都有关系。
尽管粮食连年丰收，但我国的粮食安全问题不容小视。同时，吃得太饱也为健康带来了隐患，掌握吃的智慧，吃少也能吃好。
醴陵市图书馆·主题书单【第71期】
01
《读懂中国农业》不讲农业技术，不讲晦涩难懂的大道理，讲的都是大家关心的身边事和热点事：中国的粮食够不够吃？食品安全问题如何解决？农业生产如何既保证产量又减少污染？农民为何纷纷进城打工？土地纠纷如何避免？大学生毕业回乡务农，这么做真的有前途吗？
其实，我国处于粮食进口大于出口的状态。大豆、植物油、食糖等农产品高度依赖进口，谷物和畜产品进口量也很庞大。
《读懂中国农业》这本书的作者张云华做过估算，中国每年进口的农产品，是7亿亩耕地的产量，这个数字，相当于中国自己耕地的1/3！比如大豆，2014年，国际市场上六成的大豆被中国买走，有7140万吨，那年中国自己只生产了1200万吨大豆。
为什么进口量这么大？一是有些农产品确实供应不上，种不出来，国内14亿人的需求太大了；二是国内能供应，粮库里也有存量，但进口的价格更便宜，没理由不用进口的，比如玉米。
粮食产品在被消费掉之前，已经浪费了14百分之。
比如一亩小麦，收割的时候，落在了地里一点儿，储藏运输过程中，损耗了一点儿，加工成面粉，又消耗了一点儿。总之，这一亩小麦出产的果实，在变成面条或者面包之前，已经浪费了14百分之，这14百分之的小麦，没有机会变成食物，因为各种各样的原因被损耗了。
这一套过程中，要做到一点都不损耗，客观上不可能，但我们希望能尽量降低这个比例。作为消费者，我们可以多选择一些浅加工的食品，少选择深加工的食品——因为食品加工工序越多，必定损耗越大。
在消费端，食物浪费就看得见摸得着了，你肯定见过有些场合大宴宾客，吃的没有倒的多，这些粮食也是辛辛苦苦种出来的，不能因为生活条件好了，就随随便便糟蹋。
据估算，餐桌上倒掉的粮食，每年就有400亿斤，这个数据和我们每个人都有关系。吃多少、做多少，吃多少、点多少，尽量不浪费。“吃饭七分饱”，还有利于个人身体健康。
……
02
2012年，麦克尔·莫斯利医生的一次减肥研究，将他引向断食中寻求答案。
轻断食只是要你回归最自然的饮食状态：每周5天正常饮食，只需2天稍加控制，就能坐享减肥奇迹！轻断食不仅改变饮食习惯，也改造你的心智，最终超越减肥，变成你的生活方式。让你的心灵也能达到历史上断食修行者那样的生命境界。这就是轻断食的根本力量。
从短期来说，轻断食可以控制食欲，降低体脂率，减轻体重，从长期来说，轻断食能让你的细胞开启保养、修复的状态，降低患癌症的概率。
那么，我们该如何进行轻断食呢？有两种方法，一是每隔几个月就进行四天的断食，这四天里每天只吃25大卡的食物，断食结束后恢复正常饮食。说到这里可能会有读者要说，一连着四天不吃饭，这谁受得了啊，这个方法太严苛了。
不要着急，还有第二种断食方法，就是每周断食两天，这两天里每天摄取500至600大卡的食物，其余时间正常饮食。这个方法相对来讲就简单多了，既不会被饿到前胸贴后背，长期下来也可以达到瘦身的效果，比较适合大多数人。
在断食期间，你可以选择一些少油少糖的食物，根据自己的具体情况来分配这500大卡的食物。你可以选择少食多餐，每隔几个小时就去吃点蔬菜鸡蛋，也可以选择一顿饭就吃够500大卡，其余时间什么都不吃。
这种断食方法最大的好处是，你不必长久地忍受饥饿，过得像个苦行僧一样。轻断食不会剥夺你饮食的乐趣，你仍然可以吃大餐，可以去参加朋友们的烤肉聚会，没有特制的低脂食品，没有额外的禁令，没有复杂的规则，更没有什么故弄玄虚或者稀奇古怪的做法，不用在朋友邀你吃饭时冷冰冰地回一句：“不行，我在减肥，我不能吃”。要是今天你特别想吃巧克力，不要着急，忍一忍，明天就可以大快朵颐了，没有什么比这种延时满足更能增加食物风味的了。
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03
这是一本介绍食材如何防治疾病的书，选取菜市场常见的近百种食材，重点介绍其能防治哪些疾病。每种食材之下，综述其养生功效，提炼可防治的4~5种疾病，分别介绍怎么吃、怎么搭配、怎么烹调能防治该种疾病。让人们有针对性的吃，吃得科学、合理，没病的防病，有病的辅助治疗疾病。
白菜算是我们餐桌上的常客了。它富含维生素C，能增强人体的抵抗力。
白菜还含有胡萝卜素、铁、镁，还能让我们的身体吸收更多的钙。
白菜要怎么做才好呢？清炒白菜很常见，也很好吃，不过我们今天要学一道鲜蒸白菜心，这种做法更能保留白菜的营养物质。
先把白菜切段，放进碗里，再放上泡软的木耳和海米，大火蒸15分钟，加点盐，调一下味道就行了。怎么样，是不是很简单！
白菜，木耳，海米，这三种食材搭配，能减少我们血液里的胆固醇含量，有效保护心血管。
素菜做好了，荤菜也要有一道。
鸡肉含有维生素B1，可以缓解疲劳。同时鸡肉富含牛磺酸，能有效增强我们的免疫力和消化能力，在抗氧化、解毒方面，鸡肉也有一定的效果。
吃鸡，有什么要特别注意的吗？
鸡屁股聚集了很多病菌，鸡脖子是血管和排毒腺体集中的部位，这些我们最好不要吃。万一食材没有处理干净，就得不偿失了。
另外，很多人喜欢吃鸡皮。特别是烤鸡的鸡皮，一口咬下去，酥酥脆脆，满口留香。
不过，为了健康着想，我们还是把鸡皮去掉吧，因为里面的脂肪、胆固醇、污染物含量都比较高。
那么，怎么做鸡肉，能把营养最大限度地保留下来呢？
你可以试试翡翠鸡肉羹这道菜，听名字就很雅致。
鸡肉丁下到锅里翻炒一下，等到它变色了，倒进清水，开始煮。煮到九成熟的时候，下空心菜和枸杞子。
空心菜润肠通便，清热解毒，枸杞可以降三高。
这两种食材搭配鸡肉，既能为我们提供丰富的蛋白质、钙质，又能保护心血管、促进消化。
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04
《中古华北饮食文化的变迁》选择中国饮食史上的一个较小片断——3～9世纪华北地区的饮食，将饮食问题放置在特定的历史时空之中加以观察和理解，以历史学者的视角进行饮食文化史研究，考察那个时代和区域饮食生活的基本面貌、较之此前时代的主要变化，以及发生这些变化的生态和文化历史背景。
炒菜，是我们中国人发明的。“炒”这种烹调方法的妙处，是能够让食材鲜嫩爽口，具备极佳的口感，还能最大限度地保持营养成分。
可是，古人钻研出炒菜，并不是冲着口感和营养去的，他们是为了解决一个关乎生存的现实问题——燃料短缺。
古时候，木材是主要的燃料，烧水做饭、生火取暖，都是消耗木材的大头。
到了唐代，人口变多，燃料问题已经十分突出了。单单一个长安城，每年就要消耗木材、木炭四十万吨。
由于燃料供应紧张，朝廷专门设置一个职位，叫“木炭使”，专职处理木材炭火的问题。
除了设立专职，统治者们还开凿了人工河道，将外地的木材和木炭运送到长安城，维持燃料的供应。
既然柴火这么紧缺，老百姓就开始摸索各种方法，节省木材和木炭。在做饭这件事上也不例外。
因为木材贵，大家就去捡干草、牛粪，还有一些植物的壳，来作为燃料的补充。他们发现，干草一点就容易起火，并且火烧得很旺，但是，没多久就烧完了。
为了利用这个短暂的旺火，他们在做菜的时候，放弃了慢慢炖煮的方法，也不再拿大块肉烧烤。他们改进了方法，把肉和菜切成小块，放到锅里快速翻炒，这样，火烧完了，菜也就做好了。
后来，炒菜这个方法在家家户户中传开，成了烹饪的潮流。让大家惊喜的是，这个最初为了节省燃料的方法，不但效率高，还意外地带来了全新的味觉体验。
可见，我们的烹饪方式里，是藏着深层的历史原因的。
茶是从唐代开始风靡的，但在这之前，茶并没有什么地位。当时，长期称霸天下的，是一种叫“浆”的饮料。
浆的种类很多，制作的原料也很广泛。最普遍的一种浆，叫做“酢浆”。
它的制作，是把米煮成汤，冷却之后进行发酵，产生乳酸菌，成品之后，就变成了带有酸味的饮料。
浆的口感是酸酸的，不但能解渴，所含有的乳酸菌还能促进消化，所以非常受大家的欢迎。《齐民要术》里记载，寒食节前后，人们都有制作浆的习俗。
那么，茶是如何走进人们生活的呢？
唐朝以后，南方的农业得到了快速发展，加上大运河的全线贯通，交通运输方便了，南方的茶叶，便传到了北方。
茶叶来到了中原，和浆一对比，浆的缺点就开始暴露了。制作浆需要煮米、发酵，工序比较多，而且做好的浆容易变质，不好保存，也难以长途携带。
而茶叶呢，重量轻，方便携带，还能储存很久。渐渐地，人们更偏爱喝茶了。
……
05
作者田螺姑娘从如何“养锅”、如何“焯水”讲起，在40多道菜谱里阐述了无数让新手惊呼“原来如此”的做菜秘诀。为什么煮蘑菇的时候要加一块鸡皮？如何炖出软烂多汁的牛腩？焯烫了30秒的鸡翅有什么惊人之处？
有哪道菜在餐桌上最常见呢？相信很多人第一个想到的就是它——番茄炒鸡蛋。
切个番茄、打两个鸡蛋，下锅炒熟便是一盘菜。你想让你的番茄炒蛋更好吃吗，听听田螺姑娘的做法。
番茄炒蛋这道菜的秘诀，在于打鸡蛋。要将蛋白和蛋黄分开，像做蛋糕时那样，把蛋白打出大的气泡之后，再加入蛋黄和盐轻轻打散。这样炒出来的鸡蛋，口感嫩滑松软。如果你喜欢更浓郁一点儿的酸甜口味，还可以在起锅前加点番茄酱。
田螺姑娘是地地道道的湖南人，对湖南人来说，辣椒炒肉在餐桌上占有不可撼动的地位。
一盘好吃的辣椒炒肉，要做到：肉质软嫩有肉香，辣椒香而不呛口，碗底有一层油汤，辣椒的味道、猪肉的香气和汤汁的油润，要融合在一起。
很多人吃辣椒炒肉，爱挑其中的肉吃，最后剩下一盘辣椒尴尬地摆在那儿。在作者看来，辣椒炒肉里的“肉”是绝对的配角，辣椒才是这道菜在真正的主角。
螺丝椒是最佳选择，比起尖椒来说，螺丝椒更薄，炒起来更香，一点儿也不呛人。切螺丝椒要尽量切平整，不然凹凸不平的地方会残存生辣椒的味道，影响整道菜的口感。
辣椒炒肉炒得好，关键在炒辣椒。往锅里边多倒一点油，烧到有点冒烟的状态再放辣椒，全程保持大火。炒的时候最好用锅铲不断碾压辣椒，这样辣椒更容易炒蔫。最后加上炒好的肉和一勺原汁原味的猪骨汤，继续大火炒个10秒就可以出锅。这样炒出来的辣椒炒肉，才是真正的香而不辣油而不腻，让人唇齿留香。
如果看过周星驰的电影《食神》，那么你一定记得，最后打败佛跳墙的，是一碗普普通通的叉烧饭。极致的美食佳肴，有机会我们都会去品尝，但日日夜夜陪伴我们的，是家常菜，普普通通的家常菜。
……
“中国农业是什么样子的？相信大部分生活在城市中的国人的脑海里立即浮现出牛拉犁、驴驼谷的景象，全然不知中国耕收种综合机械化水平已经达到了59.48百分之（2013年底），即接近60百分之的农业作业告别了人力、畜力。从三大主粮作物看，小麦、水稻、玉米分别达到了93.7百分之、73.1百分之、79.8百分之，现代农业的模样已经初步显现。”
—— 《读懂中国农业》
